2022年10月12日已讀 7 分鐘

雞蛋怎麼選？—走訪71年老店大長知識

已更新：2023年7月19日

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蛋是一個健康又簡單的蛋白質來源，而且還很好吃。況且煮飯、烹飪真的隨隨便便都要用上一兩顆蛋，尤其是低醣高蛋白的飲食。所以雪莉一家吃蛋得頻率很高，我自己一個人一天就不下3–4顆家裡的蛋架總是要擺得滿滿的。

最近在Facebook上看到協興蛋業，似乎品質不錯，門市離家也不遠，就帶著雪莉母來多了解。沒想學到了好多選蛋的技巧！來跟大家分享。

協興的蛋不但新鮮好吃，而且蛋價超級便宜，堪比好市多。雪莉母當天買了滿滿一袋的土雞蛋、翡翠蛋、鴨蛋和皮蛋，竟然才160元出頭。

(選蛋方式懶人傳送門：外觀判斷、飼養方式、處理方式、內裡判斷、不同品種、蛋製品)

雞蛋怎麼選？–歷史悠久的協興蛋業

先說一下協興的歷史吧！協興蛋業已經是71年的老店了。這間位在萬華的門市就是他們的第一代創業時開設的。這邊以前都是日式平房，在翻新後就成為了紀念門市，71年以來不變的原址。

附近的居民也很熟悉了，雪莉當天去逛的時候遇到好多在附近住了很久的老人家上門光顧，都是每天來買雞蛋。

這天剛好遇到了年輕的張老闆，熱情的跟我們解說不同品種的蛋。也不吝嗇的跟我們分享挑選雞蛋的方式，希望我們不論在哪裡買蛋都能買到新鮮、健康的蛋。

雞蛋怎麼選？–外觀判斷

先從雞蛋本身的狀況去判斷。小時候常常聽說選蛋要挑醜醜、表面不光滑的比較新鮮，沒想到這只是一個超沒根據的都市傳說，甚至還相反！老闆說他們試過把雞蛋久置看蛋殼的變化，實際上根本不會變得比較光滑。實際上，表面比較粗糙的蛋代表母雞缺鈣，而不受新鮮度影響。應該挑選表面光滑的中小蛋，不是越大越好。

再來就是蛋殼表面的氣孔。其實仔細看一下，蛋殼表面是有細細的毛細孔的，所以我們才能將蛋殼染色，或是在化學課玩醋蛋實驗。如果不知道蛋得的進貨時間，可以從氣孔大小判斷，放越久、越不新鮮的蛋氣孔會越大。當然，也有天生就是氣孔比較大的蛋，當天在門市也有看到一顆；協興蛋業的蛋都是每日產地直送，絕對是最新鮮的，完全不用有疑慮。但是如果在超市選蛋就要注意囉！

雞蛋怎麼選？–飼養方式

協興蛋業的牧場都是採用平飼的，並且是自己的合作牧場，獨家採收，並且每批都經過獸醫簽證。當然，SGS檢驗合格和中央畜產會的CAS優良農產品標章也都是有的。

所謂平飼就是雞不是關在籠子裡的格子籠飼養。格子籠飼養就是小時候看課本裡看到的那樣疊高高養雞。以往用格子籠飼養蛋雞的方式以為可以預防雞蛋接觸到土壤、糞便更衛生，但實際上雞的活動量不足影響健康以外，也十分不人道。一些現代的格子籠飼養方式，包含高床式飼養、密閉水簾式飼養其實都有一樣的問題。就如同把你在鐵欄裡關禁閉，改成給你一張床跟冷氣關禁閉，都是關禁閉。

平飼是有屋頂的雞舍，讓雞隻可以在屋簷下自由移動、下蛋，再去採收。讓雞隻有充分的運動。雪莉當下也有詢問，為什麼使用平飼而不是放養呢？原來是因為台灣的候鳥多，有禽流感的風險，如果讓雞隻生活在沒有屋頂遮蔽的空間怕被糞便感染，引發大流行病造成蛋雞集體死亡。平飼的方式最能輕鬆又人道兼顧消費者和雞隻的健康。

雞蛋怎麼選？–處理方式

平時在超市最常看到各家廠商標榜「洗選蛋」，意思是清洗過後的蛋，沒有土壤殘留好像比較衛生。雪莉也一直被灌輸這樣的觀念進行挑選。但協興蛋業使用的並不是洗選的方式，因為蛋殼表面其實有一層膜，有助於蛋品的保鮮，在清洗過程會被破壞。另外土壤的殘留其實，讓雞蛋可以保存更久卻依然處在新鮮的狀態。所以協興蛋業選擇在採收後嚴謹的消毒，而非洗滌。

雞蛋怎麼選？–內裡判斷

接著就是蛋打開以後了。首先是質地，如果蛋比較水，可能代表著蛋已經不新鮮，建議不要吃。但老闆也說還有另一種可能性，台灣的夏季非常炎熱，所以如果雞隻喝的水比較多，雞蛋的水份也會提升。但這樣的影響應該僅限於蛋白比較稀。如果水水的，甚至連蛋黃都很稀或是容易破掉的話就代表蛋已經不新鮮囉！反之，蛋黃如果從側面看站得越挺立、越3D，就代表越新鮮。

再來就是蛋黃的顏色，越橘通常代表著omega-3的含量較高，更為的健康。這種一般是天然放牧的雞隻生出的雞蛋，因為不只吃穀物也會自己找蟲吃；少數是一些平飼剛好平常愛抓蟲吃的雞。有些人以為高膽固醇不能吃蛋是因為膽固醇含量高，其實飲食當中的膽固醇是不會被吸收變成身體裡的膽固醇的，而是因為吃入過量的omega-6油脂。多吃好油omega-3反而能幫助將omega-6代謝，降低膽固醇。也就是很多人吃魚油的緣故。而醫師會建議高膽固醇的人少吃雞蛋其實是因為一般雞隻是穀飼的，所以蛋黃內omega-6居多。

趁機講一下，其實牛肉也是一樣的，穀飼的牛肉omega-6為主，草飼卻是omega-3，所以我們的食物的食物也很重要。這也是雪莉不吃美牛的原因，跟政治和萊特多巴胺都沒關係，而是美國人道飼養的草飼牛目前多半是在地交易的牧場，會出口來台灣的都是大企業的榖飼牛。

雞蛋怎麼選？–不同品種怎麼看

翡翠蛋

這是協興蛋業最特別的招牌了。淺淺的灰綠色蛋殼，竟然是烏骨雞的雞蛋！烏骨雞的活動量比其他雞隻大，因此翡翠蛋的蛋白質含量比其他雞蛋更高，很多蛋白質不足的老人家都會改吃翡翠蛋來多補充。

不同品種的雞就跟不同體質的人一樣會適合不一樣的飲食，有不同類型的常見健康問題可以透過飲食調整、預防。因此協興也依照雞隻的需求去調整飼料配方。

烏骨雞的榖物飼料添加了海藻和昂貴的活菌，是一般飼料中非常少見的配方。連給人吃的保健食品都很少能找到活菌。

土雞蛋

土雞蛋並不是放山雞，就是如同前面雪莉所說到的，使用平飼。蛋殼的顏色有深一些的紅色和前一些的紅粉。土雞蛋的蛋雞吃的是添加了金盞花和蒜頭的穀物飼料。因為金盞花的加入而使得蛋黃顏色更偏橘。這裡要註明一下雪莉不確定這樣的餵養對蛋黃omega-3含量的影響。

新鮮白殼黃心、紅殼黃心

這就是我們平常最常吃到的一般雞蛋品種，紅殼和白殼的差別其實只在於品種不同但口感和營養價值上並沒有什麼差別。而協興蛋業的白殼黃心和紅殼黃心特色就在於前面所說的新鮮，都是當日產地直送。

雞蛋怎麼選？–其他蛋種

除了雞蛋，鴨蛋當然也不能少。老闆說北部人習慣吃雞蛋，但到了南部可能會發現，煎蛋和滷蛋用的竟然都是鴨蛋。讓台北土生土長的雪莉備感驚訝。其實台灣早起吃鴨蛋是比較多的，後來受到歐美的影響，在漸漸讓雞蛋變得比較普遍。

另外，協興還有整盒的鵪鶉蛋！雪莉從來沒有在現實生活中看過新鮮未煮帶殼的鵪鶉蛋，連雪莉母也驚呼，說是第一次看到鵪鶉蛋殼，小時候外公總是會買鵪鶉蛋，蛋都是煮好、剝好殼泡在水裡，像火鍋店看到的那種。老闆也說，因為越來越多異國料理餐廳在台灣開張，許多法式料理會使用鵪鶉蛋，在大家不斷的期待和催促當中也推出了這樣產品。

雞蛋怎麼選？–蛋製品

紅土鹹蛋

新鮮鴨蛋之外，當然也有鴨蛋製品。協興蛋業最出名的就是鹹鴨蛋了。各家烘焙業者每到中秋節的時候都會大量跟協興訂購。附近有名的達克瓦茲蛋糕店唯星蛋糕，除了都是用協興的雞蛋做糕點，也訂購協興的鹹蛋黃做出特別的鹹鴨蛋布列塔尼酥餅。

協興蛋業的鹹鴨蛋使用化傳統宜蘭紅土包裹的方式製成，約25–35天的製成。這已經是現在很少見的做法了，多數鹹鴨蛋直接以泡鹽水的方式，約10-20天完成。但協興的老闆在實際走訪工廠後發覺泡鹽水的方式在食安上有比較大的疑慮，加上紅土方式做出的鹹鴨蛋在口感和味道上都更勝一籌，因此堅持了傳統費工又費時的方式，帶給大家吃起來更滿足、安心的鹹鴨蛋。

雪莉平時是不喜歡吃鹹鴨蛋的，覺得完全打死賣鹽的。協興的鹹蛋黃完全不同於一般鹹蛋黃的死鹹，雪莉覺得吃起來非常涮嘴，會忍不住想一口接一口。