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如何做出道地的匈牙利紅酒燉牛肉湯
講到紅酒燉牛肉一般人第一個想到的是法式紅酒燉牛肉 (beef bourguignon) 吧？但其實匈牙利的紅酒燉牛肉也是世界聞名的。只不過這紅酒其實是可加可不加，這部分我稍後再解釋。
之前跟蘿蔔糕出去吃東西看到一家小店菜單上寫著「道地匈牙利燉牛肉」，蘿蔔糕立刻冷笑說他才不信。走進店裡才發現，原來老闆娘是匈牙利嫁過來的，他們當下就用匈牙利文聊了起來，兩年前雪莉可是一個字都聽不懂。但當時他還是避開，點了希臘捲餅。
那天煮骨頭湯的時候雪莉發現冰櫃多了一包牛腩，就決定拿來做燉牛肉。在動手之前，我先研究了我的匈牙利食譜書和好幾個網路上的食譜，甚至用匈牙利文查了好幾篇。我不敢自己照自己的想法沒依據的研發，因為蘿蔔糕對匈牙利菜真的超執著 (僅在吃這方面，不是煮。我都不奢望他教我做菜，我問他他只能告訴我他吃到什麼東西，問詳細還得去問他媽。) 如果自己亂改太多，他會說「好吃，但你不能叫這個 Gulyás。」
總之，雪莉發現其實當地人正宗的做法是非常簡單和直覺的，但其他國家的人卻衍生出各種複雜的手續。但是即便是當地也會有不同吃法。網路上的很多非匈牙利多人說搭配匈牙利水餃 (類似義式麵疙瘩) 是正宗的吃法，甚至連雪莉買的匈牙利食譜也這樣寫，看一看，作者是羅馬尼亞人。雖然他們有很多相似的食物，實質上卻是大不同的。更多人乾脆搭配義大利麵，實在是太可怕了。Leves是湯，怎麼會拿來當醬呢？所以這點雪莉非常質疑。
再來就是有些食譜有加酸奶油，有些沒有。根據雪莉的了解，匈牙利菜的確是有事沒事就就加酸奶油，但都是最後上菜的時候自己加進碗裡拌進去的。
最後只好冒著被罵神經病的風險鼓起勇氣問蘿蔔糕小時候是怎麼吃的 (果然有被罵)。事實證明了雪莉的匈牙利文和食譜研究都沒白學。蘿蔔糕聽到配匈牙利水餃立馬大叫「那是錯誤的吃法！當然是配麵包。」順帶一提，我目前還沒有找到匈牙利人不配麵包的食物。再來就是酸奶油，跟雪莉想得一樣，是最後拌進去。雪莉還問了一件事，我不喜歡吃洋山芋，不想加。蘿蔔糕搖頭「沒有洋山芋無法做gulyás。你可以說那是你的牛肉湯，但你不能叫他gulyás。」那句話出現了，我是不是先知？回家路上就乖乖買了洋山芋。
總之，經過這些種種曲折之後我終於找到我覺得最能做出道地匈牙利紅酒燉牛肉湯的方法了。做出來之後蘿蔔糕聞香也率先認可味道聞起來沒錯。吃了以後也說很好吃，跟記憶中差不多，只是可以再鹹一點。而蘿蔔母則表示「看起來很好但為什gulyás麼有胡蘿蔔？」雖然比較少，不過雪莉的確有看到一些匈牙利人的gulyás是有加胡蘿蔔的。可是每個家庭的食譜本來就會有一點不一樣，雪莉純粹為了胡蘿蔔的營養和顏色而添加。
道地匈牙利紅酒燉牛肉湯–材料
- 1 洋蔥切碎
- 1 瓣大蒜切碎
- 3 根辣椒切碎 (可省略，原本沒有，是雪莉無辣不歡)
- 1/2 茶匙香芹籽
- 1/2 杯紅酒
- 600g 牛腩切塊
- 2 湯匙匈牙利紅椒粉
- 1 胡蘿蔔切塊 (依據蘿蔔母的食譜，不加)
- 1 青椒切塊
- 3 番茄切塊
- 2 洋山芋(馬鈴薯)切塊
- 1,500 ml 水或無調味牛肉高湯
- 鹽適量
- 油少許 (雪莉是用自己煮牛高湯分離出來的草飼牛油)
道地匈牙利紅酒燉牛肉湯–做法步驟
1. 牛腩塊先用鹽抹過靜置。
2. 開中火，鍋中加入約一茶匙的油，放入切碎的洋蔥、大蒜和辣椒炒香至洋蔥透明，大蒜和洋蔥都不要焦，不要炒至金黃。
3. 轉小火，放入香芹籽，稍微拌炒30秒到1分鐘。
4. 轉中小火，牛腩塊放入鍋中，煎至每一面都變色即可，記得隨時關注是否要翻面。
5. 關火*(請見注意事項) 加入匈牙利紅椒粉並充分攪拌，確保紅椒粉都被肉吸收。
6. 加入紅酒，開火，一邊煮一邊攪拌，用鍋鏟刮鍋邊以洗鍋收汁(deglaze)*。
7. 加入水或無調味高湯，開大火煮滾後轉小火蓋鍋蓋煮1小時–1小時20分鐘。
8. 加入胡蘿蔔*，大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋煮10分鐘。
9. 加入剩餘的蔬菜，大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋煮40–50分鐘。
超簡單就完成囉！起鍋後盛入碗中再視喜好加入酸奶油，蘿蔔糕是喜歡加一大匙搭，大概是照片裡1.5–2倍的量。當然湯汁也會盛更多，畢竟它是湯，拍照的時候為了凸顯內容物所以湯才盛比較少。配麵包或是直接吃都可以。
道地匈牙利紅酒燉牛肉湯–注意事項
切記加匈牙利紅椒粉以前一定要先關火。匈牙利紅椒粉是煙燻的甜椒磨成粉，因此有一定的糖份。如果一邊加熱的時候加入容易焦，產生苦味。
前面有說過，紅酒其實有些人是不加的，不過紅酒可以襯托出香芹籽的味道，而稍後加入的番茄則可以襯托出紅酒的香氣。一層一層的色、香、味相得益彰，讓雪莉小小黑暗的心靈充滿愉悅和亮光。而前面在炒洋蔥和煎肉的時候鍋底會沾黏很多「糊」，但並不是燒焦。這個「糊」是充滿風味的！千萬不要置之不理，一定要把它刮下來煮進去，這個步驟英文叫deglaze。如果不加紅酒的話，加水或湯的時候也記得一定要刮下來。雪莉是特別愛用酒類deglaze，加熱後酒精蒸發了卻留下香氣和口味。
因為胡蘿蔔要比較久才會煮軟，如果沒有要加胡蘿蔔則跳過此步驟，步驟9多加10分鐘。也可視喜歡的蔬菜軟硬度調整。但如果煮不夠久味道有可能稍微不夠香。
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Cherie Aria🧜🏻♀️ 艾雪莉
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